Pravilnik o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane v gostinski dejavnosti

Uradni list RS, št. 113/2008 z dne 01.12.2008

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

(1) S tem pravilnikom se določa višina izplena živil na kilogram (v nadaljevanju: kg), ki se šteje v gostinski dejavnosti za normalno in je neločljivo povezana s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane. Mehanske in toplotne postopke obdelave industrijskih proizvodov in polproizvodov za pripravo jedi ta pravilnik ne zajema.
(2) V tehnologiji pripravljanja hrane spremljamo živila od surovine do končnega izdelka – jedi. Živila so lahko pred pričetkom pripravljanja obroka obdelana do različnih stopenj in so izhodiščna surovina za začetek tehnološkega postopka pripravljanja hrane.
(3) Suho čiščenje, čiščenje z vodo, trebljenje, obrezovanje, rezanje sadja in zelenjave, razkosavanje, rezanje mesa in mesnih izdelkov predstavljajo postopke, ki jih spremljajo neuporabni deli živil – odpadki, ki niso primerni za pripravo hrane zaradi organskih sprememb na živilih, oziroma so neprimerni za uživanje.
(4) V gostinski dejavnosti pride do izgube blaga tudi zaradi poškodb pri pranju (rjuhe, brisače, prti, nadprti, serviete ipd), zaradi odtujitve s strani gostov (časopisi, pijača v mini barih po sobah ipd.), oziroma zaradi nepriznavanja konzumiranja s strani gostov.

II. STOPNJE NORMALNEGA IZPLENA ŽIVIL V SUROVEM STANJU

2. člen

V gostinski dejavnosti se hrana pripravlja v skladu z normativi, ki vsebujejo neto vrednost živil in pijač.
Maksimalna količina odpadka pri obdelavi živil izkazanih v odstotkih (%) od bruto neočiščenega živila je dovoljeno po naslednjih stopnjah:

3. člen

A) Izplen (izkoristek) živil v surovem stanju: zelenjava in sadje

Priznani odstotek (%) neuporabnega dela za prehrano na kg surovega živila pri mehanski obdelavi živil:

Zap. št.	Vrste živil	Odpadek v % na kg živil
I.	ZELENJAVA
1.	Artičoke	15
2.	Beluši	25
3.	Blitva	20
4.	Brokoli	25
5.	Brstični ohrovt	9
6.	Buče	25
7.	Bučke	9
8.	Cvetača	25
9.	Čebula	14
10.	Česen	18
11.	Gobe – jurčki, lisičke	35
12.	Grah – luščen	8
13.	Hren	30
14.	Koleraba	20
15.	Korenje	18
16.	Krompir (III.–V. mesec)	50
17.	Krompir (IX.–II. mesec)	25
18.	Krompir mladi (V.–IX. mesec)	10
19.	Kumare – sveže	25
20.	Jajčevci	15
21.	Motovilec	10
22.	Ohrovt	30
23.	Paradižnik	10
24.	Peteršilj – korenina	35
	listi	9
25.	Por	20
25.	Rdeča pesa – sveža	20
25.	Redkvica	20
26.	Solata – poletna	25
27.	Solata – zimska	20
28.	Stročji fižol	14
29.	Šampinjoni	8
30.	Špinača	30
31.	Zelje sveže	18
32.	Zelje kislo	5
33.	Zelena – gomolj	20
II.	SADJE
1.	Ananas	50
2.	Avokado	25
3.	Banane	43
4.	Breskve suhe	10
5.	Breskve sveže	18
6.	Češnje	15
7.	Fige suhe	5
8.	Fige sveže	20
9.	Grozdje	20
10.	Hruške suhe	10
11.	Hruške sveže	20
12.	Jabolka sušena	20
13.	Jabolka sveža	20
14.	Jagode	20
15.	Karambolo	5
16.	Kostanj	25
17.	Kutina	12
18.	Kivi	10
19.	Limone	15
20.	Maline	5
21.	Mandeljni v lupini	25
22.	Mandeljni oluščeni blanšira	60
23.	Mango	15
24.	Mandarine	20
25.	Marelice suhe	10
26.	Marelice sveže	20
27.	Orehi in lešnik oluščeni	3
28.	Orehi in lešnik v lupini	50
29.	Papaja	15
30.	Pomaranče	20
31.	Rozine	3
32.	Slive suhe	10
33.	Slive sveža	15
34.	Višnje	15

B) Izplen (izkoristek) suhomesnatih izdelkov

4. člen

1.	Domača šunka	30
2.	Kraški pršut	45
3.	Kraški vrat (budjola)	10
4.	Prešana šunka v pločevinki	10
5.	Suha salama	5
6.	Poltrajna salama	8

C) Izplen (izkoristek) rib, rakov in školjk

5. člen

1.	Morska riba – sveža	25
2.	Morska riba – filirana	50
3.	Sladkovodna riba – sveža	25
4.	Sladkovodna riba – filirana	50
5.	Jastog	70
6.	Škampi	20
7.	Lignji	27
8.	Školjke	8

D) Izplen (izkoristek) mesa

6. člen

1.	Telečja polovica	30
2.	Telečje stegno	23
3.	Telečje pleče	25
4.	Telečji hrbet (zarebrnica)	20
5.	Goveje stegno	23
6.	Goveje pleče	25
7.	Goveji hrbet	35
8.	Goveji flam (potrebušina)	24
9.	Svinjska polovica	20
10.	Svinjsko stegno	20
11.	Svinjsko pleče	18
12.	Svinjski hrbet	12
13.	Drobnica (jagnjetina)	15
14.	Piščanci	20
	Piščančji file	40
15.	Puran	20
16.	Gos	20
17.	Fazan v perju	34
	Fazan brez perja	15
18.	Domači zajec – odrt	10
19.	Divji zajec v koži	40
20.	Divji zajec brez kože	10
21.	Srnin hrbet	20
22.	Srnino stegno	24
23.	Srnino pleče	27

E) Izplen sira

7. člen

I. DELITEV SIROV PO TRDOTI
Zelo trdi siri: Parmezan, Zbrinc	20
Trdi siri: Bra, Bohinjski sir, Čedar,Ementalski sir, Fiore sadro, Fontina, Grojer, Montasio, Nanoški sir, Pecorino, Tolminski sir	15
Poltrdi siri: Edamski sir, Gauda, Jošt, Kranjski sir, Posavski sir, Tilzitski sir, Tin, Trapist	10
Mehki siri:
– Siri z belo plesnijo v testu: Bri, Kamamber;
– Siri z modro plesnijo v testu: Gorgonzola Rokfor;
– Siri z rdečo mažo na površini: Limburški sir, Romadur;
– Siri, ki zorijo v slani vodi.	6
Sveži siri:
– Sveži siri, ki so lahko pastozni kot Mocarela;
– Zrnati siri, kot je Cottage cheese ali skuta;
– Topljeni sir: Chalet sir, Triglav sir, Zdenka sir	6
Posebni siri z dodatki:
– Siri z dodatki: (orehi, poper, olive, paprika, grozdje, zelišča, kot so peteršilj, žajbelj, itd.)
– Siri vloženi v olju: (olivno olje, sončnično olje, ogrščično olje in aromatizirana olja z česnom ali zelišči: pehtranom, baziliko, lovorjem, meto, majaronom, timijanom, rožmarinom, koprcem, šetrajem, kumino, itd.)
– Dimljeni siri: (Paški dimljeni sir, Ovčji siri itd.)	8
Skuta (običajno se prišteva k sirom)	6
II. DELITEV SIROV PO VSEBNOSTI MAŠČOBE
Premasten sir (najmanj 55% maščobe v suhi snovi m/ss)	6
Polnomasten sir (najmanj 50% m/ss)	6
Masten sir (najmanj 45% m/ss)	6
Tričetrt masten sir (najmanj 35% m/ss)	8
Polmasten sir (najmanj 25% m/ss)	8
Četrtmasten sir (najmanj 15% m/ss)	10
Pusti sir (manj kot 15% m/ss).	20

F) Maksimalna izguba pri procesu odmrzovanja mesa v % na kg

8. člen

1.	Svinjina	3
2.	Teletina	6
3.	Govedina	8
4.	Perutnina	20
5.	Drobovina	15

G) Maksimalna izguba mesa med termičnimi postopki priprave jedi v % na kg

9. člen

Vrste mesa	Kuhanje	Praženje	Pečenje	Dušenje
Govedina	34	34	34	32
Teletina	35	35	36	34
Svinjina	30	36	30	35
Jagnjetina	33	33	35	34
Perutnina	25	30	32	34
Drobovina	45	40	40	42

III. STOPNJE NORMALNEGA ODPISA DROBNEGA MATERIALA

10. člen

Maksimalno priznani letni odpis drobnega inventarja od skupne količine uporabljenega inventarja v delovnem procesu:

Zap. št.	Naziv drobnega inventarja	Odpis do %
1.	Kozarci	50
2.	Vrči za vino in za vodo	30
3.	Vrči za pivo	30
4.	Solnice	30
5.	Posodice za olje in kis na mizi	25
6.	Vaze	20
7.	Pepelniki	30
8.	Krožniki (porcelana in steklo)	35
9.	Skodelice (porcelan in steklo)	40
10.	Skodelice (porcelan, steklo)	30
11.	Ostali porcelan	30
12.	Jedilni pribor (žlice, vilice, noži)	35
13.	Svečniki	10
14.	Prti	15
15.	Nadprti	25
16.	Platnene serviete	40
17.	Posteljno perilo, brisače	25
18.	Skladišče (steklo, porcelan)	2,5

Kot lom se smatra razbitje in poškodbe kozarcev, steklenic, vrčev, krožnikov ipd. Kot poškodba prav tako šteje tudi izguba jedilnega pribora: žlic, vilic, nožev in žličk. Izguba blaga pomeni izginotje specifičnega inventarja v gostinstvu, kjer ni moč ugotoviti krivca.

IV. STOPNJE NORMALNEGA ODPISA PIJAČ

11. člen

Priznani odstotek (%) odpisa pijač zaradi reklamacij gostov ali zaradi ugotovljene okvare pijač (npr. zaradi močne kislosti, nezaželenega vrenja ali neprijetnega vonja):

1.	Vino	2
2.	Sokovi	2
3.	Ostale pijače	1

V. KONČNI DOLOČBI

12. člen

Ta pravilnik začne veljati osmi dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.

13. člen

Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati Pravilnik o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave hrane, ki ga je sprejel upravni odbor Združenja za turizem in gostinstvo pri GZS dne 8. 9. 1999 na drugi redni seji.

Ključne besede:
gostinska dejavnost
gostinstvo
predelava živil
živila
izplen živil
hrana
priprava obrokov hrane
kalo
odpis
normativi
normativ